Octobre au Japon . À la recherche de saveurs authentiques populaires à Nagoya

Izakaya à Nagoya

3 Chome-17-25 Meieki, Nakamura ku   

Nagoya shi

Les petits plats de saison

 Un bol, un repas

 

Ce mois-ci le Yojisu vous propose de découvrir une nouvelle recette spécialement crée par le chef Uto : le Uto-Toridon. Comme son nom l’indique ce plat original trouve son inspiration dans la très populaire catégorie des « donburi ». Il se présente dans un large bol de riz, composé de morceaux de poulet fondants, légèrement grillés et de quelques feuilles de shiso et cebettes. C’est un plat simple mais subtil, délicatement parfumé par la marinade de sauce soja et de miel.

Le donburi, plat plus que populaire dans tout le japon, est relativement nouveau dans l’histoire culinaire japonaise. Il aurait été inventé au milieu du XIXème siècle, par accident, en rassemblant plusieurs plat dans un seul bol. Le « Tendon » serait la plus vieille version de ce plat avec des origines établies vers 1837. Généralement composé d’un large bol de riz surmonté d’une large variété d’ingrédients aussi bien cuits que crus, le donburi se décline en Gyudon, Oyakodon, Katsudon et Kaisendon dans ses variantes les plus courantes. Très présent dans la cuisine quotidienne et dans les petits restaurants de rue à travers tout le japon, le donburi est devenu une catégorie à part entière de la cuisine japonaise. Complet, rapide à préparer et consommable sur le pouce, il existe aujourd’hui autant de variations que de chefs-cuisiniers.

 Le chef Uto vous invite à venir découvrir le Uto-Toridon au menu du Yojisu. Et si cette nouvelle recette vous inspire, à vous de créer votre donburi, tous les ingrédients vous attendent à la boutique !

Bonne dégustation !

Les petits plats de saison

Agémono & Donburi

Quand on évoque la cuisine japonaise, on ne pense pas immédiatement aux techniques de fritures. Pourtant couramment utilisées dans la cuisine quotidienne ce type de cuisson appelé Agébitashi combine une friture légère des aliments associé à une marinade, un bouillon ou une sauce. Cette technique de cuisine permet des mets délicatement frits tout en conservant leur fraîcheur. 

Pour le mois d’octobre, le chef Uto a réinterprété la technique Agébitashi autour de trois produits de saison : le tofu, l’aubergine et les champignons. 

  

Encore peu consommé en France, le tofu est un incontournable de la table japonaise. Au Japon il entre dans la composition de plus de 200 recettes et certains restaurants sont même entièrement dédiés à la cuisine du Tofu. Importé avant l’ère Kamakura (vers 1192) au Japon, le tofu était surtout consommé dans les temples avant de trouver sa place dans la cuisine quotidienne des japonais. Issu d’un simple mélange de soja trempé et d’eau, le tofu est peu calorique mais très nourrissant.

Au Yojisu vous pourrez trouver une variation de la fameuse recette Agédashi Dofu. Coupé en bloc le tofu est enveloppé de fécule de pomme de terre avant d’être légèrement frit. Subtilement croustillant à l’extérieur, ferme et fondant à l’intérieur ce plat révèle toute sa complexité accompagnée de Tentsu-yu.  Une sauce claire et chaude, en parfait équilibre avec la panure du Tofu. Un plat simple mais élégant.

Ce plat très populaire est souvent servi en apéritif dans les Izakayas (bars japonais) mais également pour les repas quotidiens. La première apparition écrite de la recette daterait de 1782!

Autre aliment très populaire, l’aubergine ou Nasu en japonais est un légume utilisé depuis le VIIème siècle dans la cuisine japonaise traditionnelle. Les japonais la dégustent principalement de juin à octobre, aussi bien frite, qu’en tempura, en sauce ou encore macérée crue dans le vinaigre (tsukemono). C’est un légume qui propose une infinité de variations une fois que l’on maîtrise sa cuisson.
  
Agébitashi signifiant littéralement frit et mariné, on plonge très rapidement l’aubergine dans l’huile afin qu’elle dore avant de la faire réduire à feu doux dans une sauce à base de soja et dashi.  Moelleuse et crémeuse, l’aubergine conserve tous les parfums et saveurs de la sauce. C’est un plat  qui s’accommode parfaitement en donburi avec du riz et les Kinoko no Ume, mariant la richesse de l’aubergine à une salade de champignons frais accompagnés d’une vinaigrette Uméboshi.

Plus que de saison les champignons sont aussi un aliment populaire et apprécié des japonais qui ont su créer des recettes simples mais toujours riche en saveurs. Légers et parfumés les champignons sont les incontournables de l’automne. Les Kinoko no Ume du chef Uto rencontrent l’amertume et l’acidité de la prune japonaise pour une cuisine toujours plus curieuse des saveurs traditionnelles japonaises.

Bonne dégustation !